Clasificación de Marmoleo Angus y Wagyu

Así como la carne de vacuno regular sigue un sistema de clasificación estándar del USDA (Select, Choice y Prime), la carne de vacuno Wagyu tiene su propia norma de clasificación, que mide la grasa intramuscular de la carne, también conocida como «marmoleo». El marmoleo es ese entramado de grasa blanca y cremosa que acribilla un corte de carne de vacuno y que le confiere una ternura, jugosidad y riqueza espectaculares. Esta puntuación se denomina BMS o Beef Marble Score.

LA ESCALA JAPONESA DE MARMOLEO (BMS – BEEF MARBLE SCORE)

En el sistema japonés, la escala BMS va de 3 a 12, siendo 3 el mínimo básico de marmoleo que debe tener un filete, y 12 un filete casi blanco con marmoleo (porque las puntuaciones BMS de 1 y 2 casi no muestran marmoleo, ni siquiera se tienen en cuenta).

Más marmoleo significa una textura más tierna y cremosa, y es lo que los conocedores de la carne de Wagyu y Kobe valoran mucho, por lo que cuanto más alta sea la puntuación BMS, más cara será la carne.

Japanese Wagyu Kobe Marbling Grade Chart

CLASIFICACIÓN USDA

En Estados Unidos, el USDA divide las carnes de mayor calidad en tres categorías: Select, Choice y Prime (el nivel superior). En comparación con la escala de marmoleo de Wagyu y/o Kobe, el mejor filete Prime equivaldría aproximadamente a un BMS 3-4.

USDA Meat Grades

DESCRIPCIÓN DE LA PUNTUACIÓN DE MARMOLEO

Puntuación de marmoleo 3 y 4
Repleta de una buena cantidad de grasa blanca y cremosa, la carne de Wagyu MS 3 y MS 4 ofrece un sabor que hace la boca agua y una textura más suave que la de los filetes del supermercado, todo ello gracias al privilegiado perfil de sabor de la genética del ganado Wagyu. A un precio razonable, es el Wagyu perfecto para empezar… ¡o para los que se dan un capricho a menudo!

Puntuación de marmoleo 5 y 6
Los cortes de bistec premium más ricos y densos, con puntuaciones Marble de 5 y 6, le permitirán ver una cantidad significativamente mayor de esa magnífica red de grasa, y notará una sensación más cremosa en la boca en cada bocado. La mantequilla, sin ser abrumadoramente opulenta, le permitirá disfrutar de grandes porciones sin arriesgarse a una sobrecarga de riqueza.

Puntuación de marmoleo 7 y 8
Con puntuaciones de marmoleo de 7 y 8, entra en el reino enrarecido de los multimillonarios de la carne de vacuno. Hay un nuevo nivel de riqueza en estos filetes, con una suavidad que se acerca a los niveles de la mantequilla. Suculenta y jugosa, esa magnífica red de grasa intramuscular cremosa -el marmoleo- que caracteriza a la carne de Wagyu se extiende cada vez más por toda la carne, dándole una textura que se derrite en la boca y que nunca olvidará.