PICANHA: TODO LO QUE DEBES SABER

La Picanha o Picaña es considerada como uno de los cortes más icónicos en Brasil debido a su gran sabor y encanto. Se cuenta que adquiere dicho nombre debido a que los ganaderos de Rio Grande do Sul y de Mato Grosso en la época de los 70’s empleaban una vara con la que se le picaba al animal en dicha sección. Esta vara llevaba el nombre de picana, la cual se transformó en picanha.

Historia de la Picanha

La historia cuenta que, en un inicio la picanha era muy poco apreciada y no figuraba en ningún restaurante o rodízio brasileiro. Sin embargo, se dice que, en un restaurante en la ciudad de Sao Paulo, un extravagante millonario pidió un bife de cuadril argentino. Este corte nunca llegó a su mesa pues se había agotado. En cambio, le ofrecieron un corte triangular con una espesa capa de grasa. Al probarlo, el hombre quedó maravillado por el sabor y desde ese entonces, pidió en cada restaurante el mismo corte y por lo cual empezó a ganar terreno hasta convertirse en el corte vacuno más solicitado por los brasileños.

¿De dónde viene la Picanha?

Esta pieza está ubicada en la zona previa al cuarto trasero de la res. La Picanha está compuesta por la porción dorsal del músculo bícep femoral y se caracteriza por tener una contundente capa de grasa. Es un corte de resistencia media, muy sabroso y jugoso. La forma de cocción más común es fileteándola en trozos curvos, usualmente servidos en los Rodizios.  

¿Cómo debe prepararse la Picanha?

La cocción más adecuada debe darse a dos temperaturas. Primero, a fuego medio e indirecto coloca el trozo de Picanha sobre el lado del a grasa. Esto permitirá que se derrita el exceso de grasa y que se caramelice el resto. Luego, dale vuelta y a una temperatura más alta, deja que se forme una costra. Cuando la picanha llegue al punto de cocción de tu preferencia, sácala del fuego y déjala reposar por cinco minutos antes de cortarla. Finalmente, filetéala en dirección contraria las fibras y termina con sal de Maras o sal gruesa.

Recomendaciones

Te dejamos algunas recomendaciones para disfrutar de un corte de Picanha. Primero, lo más adecuado es mantener la capa de grasa natural de la Picanha pues esta es uno de los factores más importantes para su sabor y jugosidad. Segundo, nunca pinches ni cortes la pieza pues aquello causará que los jugos se pierdan.

Referencias:

• http://asadacho.com/la-historia-detras-de-la-exquisita-picanha/
• https://www.raizesdiario.com.br/2019/10/04/voce-conhece-a-historia-da-picanha/
• https://www.contextoganadero.com/blog/cortes-de-carne-el-origen-de-la-picanha-segun-un-apasionado-del-tema