También conocido como solomillo, es un corte totalmente magro. Es una pieza alargada procedente de la región lumbar (costillas lumbares) unida a las vértebras.
El solomillo es una pieza que consta de varias partes: la cabeza, el rosario, el centro y la punta. Tiene forma cónica, de manera que la cabeza corresponde a la parte gruesa y termina en punta.
- Parrilla
- Horno
- Sartén de hierro
- Braseado
Se recomienda macerar o condimentar el corte antes de la cocción para aportar mayor sabor. Asimismo, emplear temperatura media para la cocción, así se evitará que la pieza se seque.
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